Kahve, Orta Avrupa’ya Osmanlı İmparatorluğu’nun II. Viyana Kuşatması ile mi Ulaştı?
Sanatçısı Franz Schams [1824-1883] isimli Avustralyalı ressam olan Mavi Şişelere başlıklı bu resim Viyana’daki kahve, kahvehaneler ve Türkler arasında ilişkiyi gösteren eserlerden yalnızca birisidir. Bugün Tabloda, elinde bir kahve ibriği ve bir kahve fincanını taşıyan tepsi ile görülen fesli ve şalvarlı kişinin, Georg Franz Kolschitzky olduğu düşünülmektedir. Kahvehane içinde birbiriyle canlı bir şekilde sohbet eden birçok müşteri bulunmaktadır. Avizenin arkasında görülen Almanca Zu den blauen Flaschen [Mavi Şişelere] yazısının üstünde duran mavi şişe, kahve satılan bu dükkânın simgelerinden birisidir.
Kolschitzky’nin etnik kökenine dair kesin bilgiler yoktur. Bazı araştırmacılar onun Polonya doğumlu ya da Polonyalı olduğunu iddia eder. Hayatını araştıran diğer araştırmacılar arasında Güney Slavı, Ukraynalı veya Ermeni olduğunu öne sürenler de bulunmaktadır.1 Kolschitzky’nin hikayesini ve neden bu kıyafetlerle resmedildiğini öğrenmek için, Türkçe literatürde II. Viyana Kuşatması olarak bilinen muharebenin tarihini incelemek gerekir.
1683 yılının ağustos ayında Osmanlı İmparatorluğu ordusu Merzifonlu Kara Mustafa Paşa komutasında Viyana’yı kuşatmaktadır. Şehrin savunmasının düşmesi, Avrupa Hıristiyanlığını da tehlikeye sokacaktır. Kont Ernst Rudiger con Starhemberg isimli bir komutanın liderliğinde şehri savunan birliklere ek olarak, Polonya Kralı Jan III Sobieski tarafından komuta edilen başka bir ordunun desteğe gelişi Viyana’nın kaderini Orta Avrupa lehine değiştirir. Bu iki ordu, kuşatma birliklerini püskürtür ve Osmanlı İmparatorluğu ordusu 12 Eylül 1683’te geri çekilir. 2
Bu geri çekilme şehrin kaderini değiştirdiği gibi, Viyanalılara kısa bir süre önce tanıdıkları kahvenin keyfini çıkaracakları imkanlar da yaratır. Viyana halkının kahveyle ilk karşılaşmasının 1665 yılında,
İmparator I. Leopold ve Sultan IV. Mehmet arasındaki bir barış anlaşması gereği karşılıklı açılan büyükelçilik ziyaretlerinde mümkün olmuştur. İleride Evliya Çelebi tarafından Viyana Sefaretnamesi ismiyle kaleme alınacaktır. Kara Mehmet Paşa’nın önderliğinde gerçekleştirilen bu diplomatik ziyarette Doğu lüksünün ne demek olduğu Viyana saray çevrelerine gösterilmek istenmiştir. Kara Mehmet Paşa beraberinde hediyeler, develer, bir miktar kahve ve iki kahvecibaşı getirmiştir. İsimleri Mehmet ve İbrahim olan bu iki kahveci, kahve pişirmek için çokça odun tüketmektedir. Hatta, Viyana Sarayı idarecisi bu odun israfından şikayetçidir. Bir gösteri gibi düzenlenen bu kahve pişirme ve sunma seremonilerinde, birçok Viyanalının kahveyi tattığı öne sürülmektedir. Kahve ve Kahvehaneler kitabının yazarı Ulla Heise’nin cümleleriyle "Viyanalılar can düşmanı sendromlarını unutup, her şeyi görebilmek için Türk kampına akın ettiler ve muhtemelen yüzlerce Viyanalı burada Türk içeceğini” tatmıştır. Viyana arşivlerinden elde edilen bilgiye göre Osmanlı elçileri Viyana’dan ayrıldıktan sonra dahi kahveye erişip içebilenler vardır. 3
Bu karşılaşmadan yaklaşık yirmi yıl sonra, II. Viyana Kuşatması’nın ardından, Viyanalıların kahveyi kamusal bir alanda tüketmelerini sağlayacak birtakım gelişmeler yaşanır. Birçok tarihi kaynak Kolschitzky’nin girişimini, Viyana tarihindeki ilk kahve evi olarak yorumlar. Hikâyeye göre, kuşatma günlerinde Kolschitzky, Viyana’ya yardıma hazırlanan Lorraine bölgesinin beşinci dükü olan Charles’a şehrin durumu hakkında mesajlar iletmek amacıyla Türk kılığına girerek savaş hatlarını aşmayı başarır. Bu başarısı sebebiyle de ismi Avusturya tarihinde hatırlanacaktır. Bu görev, esasen Kolschitzky ilk ajanlık tecrübesi değildir. Hayatının önceki dönemlerinde ziyaret ettiği lokasyonlar tam olarak bilinmese de bu süreçte yerine getirmiş olabileceği tercümanlık gibi kimi askeri görevler Kolschitzky’nin Osmanlı kültürünü ve gündelik hayatını gözlemesine olanak sağlamıştır. Aşinalıktan gelen kültürel bilgiye vakıflığı, onun kuşatma sırasında bir gözetleme ajanı olarak ülkesine hizmet etmesini sağlamıştır.
Kuşatma sona erip, kutlamalar başladığında şehrin liderleri Kolschitzky’i ödüllendirmek için, kendisinin talebi doğrultusunda Osmanlı İmparatorluğu ordusunun geride bıraktığı çuvalları sahiplenmesine izin verir. Ordunun geride bıraktığı mülk ve metalar arasında deve yemi torbaları, zırhlar, silahlar, çadırlar ve çeşitli savaş gereçleri bulunmaktadır.4. Fakat, deve yemiyle dolu sanılan çuvallarda, aslında yeşil kahveler çekirdekleri vardır. Kolschitzky için, deve yemi sanılan bu torbada bulunanların Doğu’ya yaptığı seyahatler sırasında ne olduğunu öğrendiği kahve olduğunu anlaması zor olmaz. 500 kilo kadar kahve çekirdeğini, tabloda da resmedilen Hof zur Blauen Flasche [Mavi Şişenin Altındaki Ev] isimli kahvehanesinde sermaye olarak kullanır. Viyana’nın ilk kahvehanesi olarak kayda geçen bu mekân ilk zamanlarda pek rağbet görmez. Halk, kahvenin acı ve kavruk tadına alışık değildir. Kolschitzky, yüksek miktarda kahve ile kaynatılan cezve usulü kahvenin acı tadını seyreltmek için şeker, bal ve süt gibi malzemeler kullanır. Bu yenilikler, kahvenin Viyana’da hiç kaybetmeyeceği popüleritenin başlangıcıdır. 5
Kolschitzky’nin öyküsü Viyana sınırlarını aşar. Kahveyle ilgili yazılan pek çok popüler ya da akademik kaynak, onun Viyana’da açılan ilk kahvecinin sahibi olduğunu yazmaya devam eder. Hikayesi, savaş, vatanseverlik ve kahramanlık detaylarıyla dolu olduğu için Viyana ve Ukrayna’nın çeşitli yerlerinde Kolschitzky’nin kahve çekirdekleri ile birlikte elinde ibrik tuttuğu heykeller bulunur. 2000li yılların başında dahi, Amerika Birleşik Devletleri’nde kurularak, Japonya’ya da yayılan ve X tarihinde Nestlé tarafından satın alınan ikonik nitelikli kahve kavurma şirketi, Blue Bottle [Mavi Şişeler] ismini kullanır. Ayrıca web sitesinde isminin hikayesini Kolschitzky’ adar. 6
Fakat bu şanlı hikâyenin arkasında saklanan bazı gerçekler vardır. İlerleyen dönemlerde Viyana arşivlerini inceleyen araştırmacılar, Kolschitzky’nin, işletme açılmasını denetleyen belediye meclisine defalarca dilekçe verdiğini ve izin çıkarmak için belediye yetkililerine savaş zamanındaki hizmetlerini defalarca hatırlatmak durumunda kaldığını görmüşlerdir. 7 Dahası, Viyana’daki işletme kayıtlarına dair arşivler incelendikçe, ilk kahvehanenin Kolschitzky tarafından açılan mekân olmadığı da fark edilir. Avusturyalı tarihçi Karl Teply, ilk kahvehanenin açılışının Kolschitzky’ye değil, Johannes Diodato ve Isaak de Luca isimli iki Ermeni tüccara ait olduğunu belgeler. Teply’nin incelediği arşiv kayıtlarına göre 17 Ocak 1685’te, Diodato’ya kahve satma hakkı verilmiştir. Bu tarih, Kolschitzky’nin belediye meclisine yazdığı dilekçelerinden daha erkendir. 8 İlerleyen yıllarda, sonra Viyana’daki kahvehane sayısı artar ve bir kahve kültürü ortaya çıkar. Öyle ki, 10 Kasım 2011 tarihinde UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras kurulunca Viyana kahvehaneleri kültürü, "mermer kaplı küçük sehpalar,” "Thonet sandalyeler,” "gazete masaları,” "iç tasarım detayları”nı kapsayacak şekilde koruma altına alınmıştır. 9
[1] Segel, Harold B. 1993. Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938. Purdue University Press, s.7-10.; Weinberg, Bennett Alan ve Bonnie K. Bealer. 2001. The World of Caffeine: The Science and Culture of the World’s Most Popular Drug. New York: Routledge, s.74-77.
[2] Segel, s.6-7.
[3] Heise, Ulla. 2001. Kahve ve Kahvehane. Çev., Mustafa Tüzel, İstanbul: Dost Kitabevi, s.41.; Kurukahveci ve diğ. 2016. Üç Şehir Bir Kahve/ Kahire, İstanbul, Viyana. İstanbul. Mehmet Kurukahveci Kültür Merkezi, s.138.
[4] Segel, 7-10.; Weinberg&Bonnie, 74-77.
[5] Weinberg&Bonnie, s.74-77.
[6] Blue Bottle. t.y. "Our Story” https://bluebottlecoffee.com/our-story
[7] Weinberg&Bonnie, s.77
[8] (Kurukahveci, vd.,s.146.;Segel, s.8.
[9] United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization [UNESCO], 2011. Viennese Coffee House Culture: Social Practices in Vienna. Intangible Cultural Heritage Traditions, Knowledge, Craftsmanship Techniques.
Yazar: Büşra Eser
Kadir Has Üniversitesi İletişim Bilimleri Doktora Programı'nda öğrenci olan Büşra Eser, İstanbul Şehir Üniversitesi sosyoloji yüksek lisans programından ve İstanbul Üniversitesi psikoloji lisans programından mezun. Yemek sosyolojisi, kahve beğenisi, medya ve yemek kitaplarıyla ilgileniyor. Akademik dergilerde ve popüler yayınlarda yazdığı yazıları mevcut.